Виноделы всего мира стоят перед выбором: честно признать существующий факт технологического использования воды и ограничить его хоть какими-нибудь зримыми рамками или все же не пугать потребителя, который пока не потерял веру, что вино — натуральный продукт.

  Встретил недавно знакомого — замечательного винодела, которого пригласили поработать на Южном берегу Крыма. На вопрос, как дела и нравится ли ему терруар ЮБК, он с улыбкой ответил: «Впервые почувствовал себя Иисусом… Попробовал из воды сделать вино!» Это, конечно, была грустная шутка. Знакомый мой винодел имел в виду, что виноград — а речь шла о «каберне-совиньоне» — в процессе вызревания настолько перебрал сахара, что единственным способом сделать из него сухое вино было добавление воды. Надо пояснить, почему ситуация с зашкаливающей концентрацией сахара в винограде в последнее время повторяется чаще и чаще.

Физиологическая зрелость винограда определяется не только повышением концентрации сахаров, но и вызреванием фенольных соединений, в частности танинов. В условиях жаркого климата сахар обычно «выстреливает» раньше, и, чтобы получить вино с желанным «бархатистым» танином (а не жестким, сухим и «зеленым», который набивает оскомину), виноделу приходится ждать. Ждать, с надеждой поглядывая на небо и с нарастающим ужасом — на результаты лабораторных анализов.

Умные люди, конечно, скажут, что для равномерного вызревания винограда сортовой состав виноградника, а также пару «подвой-привой», надо было подбирать в точном соответствии с почвенно-климатическими условиями. Но сказать это гораздо легче, чем сделать. Да и климат меняется на глазах. Пытаться сбалансировать вызревание сахаров и фенолов можно поливом и различными агротехническими хитростями, но получается это, увы, не всегда и далеко не у всех.

  Из винограда с чрезмерным содержанием сахара можно сделать полусладкое или сладкое вино с нормальным содержанием алкоголя. Или сухое, но с зашкаливающим алкоголем. Если на этикетке вы видите крепость 14,5% или 15%, это может означать, что на самом деле концентрация спирта еще выше, а производитель просто хотел уложиться в разрешенный для сухого вина 15-процентный лимит. Указание на реальное содержание алкоголя за 15%, а то и за 16% все чаще можно найти на этикетках не предназначенных для экспорта вин Австралии, Калифорнии и других солнечных областей.
В таких ситуациях и возникает соблазн, по примеру аристократов античности, разбавить вино водой. Но это тоже можно делать по-разному.
Самым просвещенным — но и дорогим — способом считается использование осмотической воды, выделенной из винограда при концентрации винного сусла. Такую воду почти невозможно обнаружить в готовом вине. К сожалению, гораздо чаще используют просто смягченную воду. Но если это делать в умеренных количествах и добавлять воду в сусло до брожения, то варварским этот способ считаться все же не будет.
В странах традиционного виноделия добавление воды в вино, строго говоря, запрещено. Однако слабое место этого запрета в том, что не касается так называемого технологического использования воды в виноделии. Совсем без воды хорошего вина сделать нельзя.
Некоторое количество воды неизбежно остается на внутренних стенках и днище емкостей после их промывки. Некоторое количество используется для «дрожжевой разводки» — при добавлении к сухим дрожжам перед началом ферментации. Наконец, растущий арсенал вспомогательных средств, используемых в современном виноделии для осветления виноматериалов, разного рода оклейки и коррекции органолептики, также растворяется в воде, которая опосредованно, но неизбежно попадает в вино.
На только что прошедшем в Чили пленарном заседании группы WWTG (World Wine Trade Group) развернулась дискуссия по поводу решения нескольких новосветских стран узаконить и регламентировать технологическое использование воды в виноделии. Так вот, оценка доли «технологической» воды, которая может попасть в вино будто бы без намерения винодела это вино разбавить, разнилась от 2,8% до 7%. В зависимости от климатических условий, если быть совсем честным... Не достигнув компромисса, WWTG воздержалась от принятия заявления по водному вопросу, но «процесс пошел», и ждать, какую форму примет вода в винных законодательствах, осталось уже недолго.
Виноделы стоят перед выбором: честно признать существующий факт технологического использования воды и ограничить его хоть какими-нибудь зримыми рамками или все же не пугать потребителя, который пока не потерял веру, что вино — натуральный продукт.
Как не хотел меня напугать и тот замечательный винодел, с рассказа о котором мы начали эту колонку. Глядя в мои раскрывшиеся шире обычного глаза, он попытался успокоить меня и сказал, что результат его чудотворчества не пошел дальше рабочего дегустационного зала и остался экспериментом. Впрочем, довольно успешным.