Салат для большой страны.
«Оливье» был назван в честь своего создателя — француза Люсьена
Оливье, шеф-повара московского ресторана «Эрмитаж». Рецепт держался в
строжайшей тайне, поэтому никто достоверно не знает, каким был
изначальный набор ингредиентов.
Если верить первому письменно задокументированному рецепту (он был
опубликован в пятом номере журнала «Наша пища» за 1894 год), то все было
достаточно скромно: рябчики, картофель, огурцы, салат, раковые шейки,
ланспик, каперсы — и все это приправлялось соусом «Провансаль» и
оливками.
Но спустя некоторое время, уже после смерти Люсьена Оливье, салат
стал стремительно видоизменяться, и в нем появились известные многим
роскошные продукты вроде языка, икры, осетрины и перепелиных яиц. А
после революции ситуация изменилась в обратную сторону: многие продукты
стали дефицитными, поэтому из рецепта исчезли рябчики и раковые шейки,
мясо заменили колбасой, а изысканный соус — майонезом промышленного
изготовления.
Хотя следует оговориться: вполне возможно, что салат «Оливье» умер...
так и не родившись. Похоже, Люсьен Оливье задумывал совершенно иное
блюдо, ставшее салатом по недоразумению:
Говорят, что знаменитый француз изобрел не
салат, а блюдо под названием «майонез из дичи». Для него отваривали филе
рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с
кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые
шейки, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка
картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. К
слову, они предназначались вовсе не для еды, а для красоты, как элемент
декора блюда. Когда же кулинар увидел, что какой-то русский невежа все
перемешал и в мгновение ока съел, то пришел в ужас. А на следующий день
француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно
полив их майонезом.
В общем, сведения так противоречивы, что едва ли какой-то вариант
рецепта можно назвать «тем самым», оригинальным. Не удивительно, что у
каждого человека свой «Оливье».